Пажитник голубой — Trigonella caerulea (L.) Ser. (Бобовые — Fabaceae Lindl.)
Однолетнее растение высотой 30—80 см. Стебель прямой с густо вверх направленными ветвями. Листья яйцевидные, 2—5 см длины, 1—2 см ширины, у верхних листьев продолговатые, по краям острозубчатые. Прилистники треугольно-ланцетные, зубчатые. Ножки соцветий длиннее листьев.
Соцветие густое, головчатое, шаровидное, после цветения не вытягивается и не становится рыхлым. Чашечка вдвое короче венчика, зубцы её ланцетные, равные трубочке, венчик 5—6 мм длиной, голубой, выемчатый.
Плод — боб, обратнояйцевидно-ромбический, в три раза длиннее чашечки, резко сужен в почти прямой носик, 2 мм длиной, со слабо заметными жилками.
Цветёт в мае — июне. Плодоношение в июне — июле.
Пажитник голубой встречается от Средиземноморья до Китая. Найден в Альпах, в горах Восточной и Юго-Восточной Европы и на Кавказе. Является важной специей в регионе от Центральной Азии и Ирана до Индии.
Все части растений имеют сильный аромат. Листья, высушенные и истолчённые в порошок, применяют для придания аромата и окраски зелёному сыру. Плоды и соцветия, высушенные и истолчённые в порошок, применяют как приправу (уцхо-сунели) и для изготовления бастурмы.
В Грузии сушеные семена пажитника голубого широко используются в качестве специи и обычно продаются в виде серовато-коричневого порошка, состоящего как из семян, так и стручков. Она является общераспространённой добавкой в тушеное мясо и рагу по всей стране.
Количество семян: 25 шт.
Слово "уцхо" в переводе - "чужой" (точнее - "не свой", "не родной"). "Чужой" в данном случае означает следующее. Дело в том, что до сушки у голубого пажитника очень слабый и невыразительный аромат, который проявляется только при приготовлении пряности, то есть "уцхо-сунели" - "пряность с `появившимся` ароматом", "вдруг запахнувшая".
Слово "сунели" можно перевести как "аромат". Но не аромат в целом, а аромат от высушенной и молотой пряности. К примеру - кондари-сунели, это просто готовая пряность - высушенный и молотый чабер. А хмели-сунели - это готовая смесь пряностей мелкого помола (в которой, кстати, голубой пажитник может присутствовать).
Для низкосортного, дешевого уцхо-сунели используются и стебли, и даже листья.
В хорошем, качественном уцхо-сунели перемалываются только стручки!
