Ажгон, или Айован душиистый, или Индийский тмин, или Коптский тмин, или Шабрий - Trachyspermum ammi (L.) Sprague ex Turrill (Сельдерейные — Apiaceae Lindl.)
Однолетнее пряное растение со стержневым веретенообразным корнем. Это растение называют также «зирой», но это же название нередко относят и к другим растениям.
Родиной считается Индия, где растение издавна возделывается. В диком виде не встречается, а культивируется в Северной и Восточной Африке, Юго-Восточной Азии, Афганистане, Иране, Китае и других странах Востока.
Стебель прямостоячий, ветвистый от основания, бороздчатый, 20—60 см высоты, при выращивании на поливных землях — до 100—120 см. Ветвление начинается от корневой шейки; ветви хорошо облиственные.
Листья сизо-зелёные очерёдные, влагалищные, постепенно уменьшающиеся к верхушке стебля, дважды или трижды перисторассечённые с мелкими линейными заострёнными, цельнокрайними сегментами, 7—12 мм длины и 0,2—0,3 мм ширины.
Зрелые плоды ажгона от серо-зелёной до тёмно-коричневой окраски, содержат по два семени, размером и формой похожие на сельдерейные, на вкус горьковатые, с сильным своеобразным пряным ароматом, напоминающим чабрец.
Плоды и зелень айована, обладающие острым вкусом и пряным ароматом, применяют в кулинарии в качестве пряной приправы. Наиболее широко используют плоды в Индии и Средней Азии. В Индии его добавляют к овощным блюдам, в Африке — к мясным. В Средней Азии используют в основном семена ажгона, которые считаются незаменимой добавкой для плова. Входят они и в состав традиционных супов. Ажгон присутствует в некоторых вариантах карри.
Эфирное масло и плоды ажгона создают приятную ароматическую композицию при ароматизации пищевых продуктов и различных напитков.
Для посевов ажгона наиболее пригодны участки с плодородными лёгкими, средними суглинистыми или супесчаными водопроницаемыми незасолёнными почвами. Посев семян производится после прогревания почвы до 8—10 °C на глубину 1,5—2 см. Посевы прикатывают лёгким катком. Всходы при нормальных условиях появляются на 15—20-й день. Для ускорения всходов и сокращения вегетационного периода семена подвергают ферментации: погружают в мешках на 10—15 минут в воду, нагретую до 45 °C, затем переносят в воду с комнатной температурой на пять часов. Когда семена набухнут, их выдерживают два — три дня при температуре 18—22 °C. Когда 3—5 % семян наклюнутся, их подсушивают до сыпучего состояния. Ферментация ускоряет появление всходов на 5—10 дней и на несколько дней сокращает вегетационный период, равный в среднем 130—150 дням.
Уход заключается в периодическом рыхлении междурядий и полке сорняков. При культуре с искусственным орошением проводят три — пять поливов. После каждого полива почву в междурядьях разрыхляют.
Уборку производят при побурении плодов в центральных зонтиках, в фазе между восковой и полной зрелостью, что обычно наступает в начале октября. Растения вяжут в снопики, которые ставят для просушки на 5—6 дней в суслоны по 10—15 штук, после чего обмолачивают. Урожайность плодов в условиях полива 8—10 ц/га.
Количество семян: 10 шт.
Плоды и тимол, выделяемый из эфирного масла, используют в медицине в качестве антисептического, ранозаживляющего и противоглистного средств. Плоды используют в Индии в качестве средства против холеры, колик и др.
Эфирное масло получают перегонкой паром измельчённых или неизмельчённых плодов. Выход масла колеблется от 2,5 % до 5 %. Масло применяется, главным образом, для получения тимола. Тимол извлекается из масла раствором едкого натра. Отделяемая при этом смесь терпенов используется как отдушка для мыла. Отходы эфирномасличного производства идут на корм скоту.
Активно применяется в Индии и Саудовской Аравии, как лечебное средство и обладает массой полезных свойств:
Антипаразитарное
Ранозаживляющее
Усиливающее пищеварение и снимающее спазмы и вздутие живота
Антисептическое
Пртивоглистное
Улучшающее сердечную деятельность
Отхаркивающее
Мочегонное
При наружном применении порошок из семян ажгона с медом удаляет кровоподтеки и отбеливает веснушки
Тимол, содержащийся в масле растения, широко применяют в стоматологии.
Считается, что специя способствует долгому хранению мясных продуктов. Для этого толчеными семенами, смешанными с солью, посыпают сырое мясо, предохраняя его от порчи.
Чаще всего ажгон добавляют к блюдам из птицы и мяса. Его используют для приготовления колбас из конины и баранины.
В Азиатских странах пряность добавляют в каши и плов. Он хорошо сочтется с блюдами из бобовых и запеченными овощами.
Плоды отдельно или в смеси с другими пряностями добавляют в нагретое масло ги, горчичное или любое растительное масло для усиления его аромата. Ароматизированное таким способом масло служит заправкой для блюд из овощей и бобовых — гороха, фасоли, чечевицы.
Он входит в состав черной индийской соли с плодами ажгона — ajowan salt.
Щепотку ажгона можно добавить в суп -пюре из фасоли или гороха, к тушеной кольраби или брюссельской капусте.
Им можно приправлять маринады для овощей и грибов, и столовые соусы.
Пряность входит в состав универсальной эфиопской приправы berbere — огненная паста. Она чем то похожая на индийские масла. В ее основе жгучий стручковый перец, кориандр, семена фенугрека и ажгон.
